雞腳筋 鴨下巴 16蚊一籠蝦餃 地踎食肆晉身 米芝蓮

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物無分貴賤，就算是鴨下巴、雞腳筋，只經過一雙巧手，也能跟鮑參翅肚齊名，更將一間一間小店舖帶進國際權威飲食指南《米芝蓮》的殿堂。只要皮薄餡靚， 16元或與近百元的蝦餃，也同樣帶來星級享受，平民百姓擠在地踎小店也吃得開懷。《米芝蓮指南香港澳門 2010》（右圖）昨日出版，收錄了 245間來自香港獲推介的餐廳和酒店，摘星食肆 42間，包括全球最平的星級食肆北角阿鴻小吃和旺角添好運。記者：翁煜雄　白琳　張文傑

《阿鴻小吃刁鑽滷味》

阿鴻小吃位處北角毫不起眼的小街，專做滷水鴨下巴、雞腳筋等刁鑽滷味。數月前兩名神秘女子前來吃晚飯，叫齊餐牌所有菜式，擠滿整張桌子，吃了兩小時還要打包。老闆阿鴻正暗忖兩人如此開胃之際，她們即表露身份，自稱米芝蓮職員，要求參觀廚房和廁所。阿鴻心裡暗喜，「我覺得好好彩，但係業主仲好彩，有得加租。」

老闆阿鴻是開籠雀，談任何話題都「雞啄唔斷」。他入行 30多年，在鏞記學師，再轉職主理新舊機場食肆的世界之窗集團，一度升至主廚，高峰期同時打理十多間食肆，最終因壓力太大，毅然退隱。 03年沙士疫潮後他趁租金大跌，在北角和富道租了 600平方呎小舖，一半地方放飯桌，只能容納 40名食客。最初小店非常冷清，阿鴻為保菜式新鮮，每天即晚丟掉賣剩的大盤食材。直至他推出新派滷味，少油少鹽，生意才轉虧為盈，「老一輩會嫌唔夠濃，年輕人就鍾意，有滷水味又有肉味，食完唔會口渴。」新菜式吸引大批年輕食客，再經飲食雜誌發揚光大，開業兩年才歸本，熟客包括蔡瀾和譚詠麟，「初初啲人摸上門，我仲以為佢搵人。條街咁靜，又大風，冇人行。間舖帶旺成條街之後，業主恭喜我，我恭喜番佢，啲租都貴曬。」現時阿鴻最擔憂是找不到徒弟傳承廚藝秘笈，「後生仔都唔肯入行，條件好簡單，肯搏肯捱、唔怕我哦。」招牌菜鴨下巴每天只賣 30多碟，雞腳筋醃製兩天才上碟，比鳳爪更爽口彈牙，「打開餐牌，樣樣都起碼 80分。啲客讚好好味，我已經好開心。」

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一星餐廳北角和富道 84至 94號銀輝大廈地下 4號舖

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招牌菜雞腳筋分芥末及麻香味（左上角），鴨下巴（右下角）每日限賣 30多碟。

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阿鴻研發新式滷味成功吸引年輕食客，更自稱餐牌上所有菜式都做到逾八十分。

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一星餐廳旺角廣華街 2至 20號翠園大樓 2期地下 8號舖

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添好運的培哥對獲評為一星級食肆深感意外，坦言「發夢都估唔到」

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《米芝蓮指南》是不少人的美食盲公竹，摘星食肆都旺場爆滿，今年獲最高三星級的仍是貴價食肆包括法國餐廳 Caprice及蟬聯的「超豪點心王」龍景軒。星星可加亦可減，有食家認為指南評審制度欠透明度，毋須太在意升跌。兩星「升呢」三星的四季酒店法國餐廳 Caprice，指南讚揚她找來 Sisteron羊肉、 Challans鴨肉及 Bresse雞肉等貴價食材，並以超凡手藝炮製。她 4月亦被英國權威飲食雜誌《餐廳》選為 09年全球百間最佳餐廳之一。主廚田恩禮（ Vincent Thierry）曾長駐法國四季酒店，四年前來港坐鎮，法國廚師多看重家鄉的米芝蓮評級：「總算證明多年努力沒白費。」他謙稱沒升呢秘技，只因上次獲選後對食材要求更嚴格。要一嚐三星級享受，午餐最少 400元，晚市盛惠過千元。

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四季酒店中菜廳龍景軒，點心動輒近百元一客。

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上環桃花源小廚，只可容納 30座位，招牌菜是冬瓜蟹箝 

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阿鴻小吃喺屋企附近，成日覺得間嘢好「up dup」，不過媽咪話間嘢一向都出名賣滷味。添好運我同媽咪食過都覺得堅正，酥皮叉燒包係必食，我自己就每次都嗌另外最鍾意嘅蝦餃